Метод лиофилизации продуктов питания включает в себя процедуру, когда изначально они подвергаются процессу замораживания, за чем следует их обезвоживание в условиях вакуума. Данный метод преобразует воду в продукте непосредственно из замороженного состояния в пар, минуя жидкую фазу. Тем самым эффективно удаляется вода из продукта.
Преимуществом этой технологии является возможность сохранения вкусовых качеств, аромата, витаминов и минералов. Такая обработка продуктов происходит без применения высоких температур, которые могут негативно сказаться на их структуре и питательной ценности. К тому же, процесс осушения способствует достижению крайне низкого уровня влажности в продукте. Снижает вероятность развития бактериальной и другой микробной флоры, продлевая срок годности продукции.
В результате криосушки, продукты превращаются в сухие, легкие и компактные. Лиофилизированные овощи и фрукты могут находить применение в создании различных напитков, сладостей, мороженого, йогуртов и множества других блюд. Оборудование для проведения лиофилизации можно приобрести у местных производителей через сайт https://seies.tech/.
Последовательность лиофилизации выглядит так:
- Подготовительный этап: Отбор и очищение продуктов от любых загрязнений. Затем их замораживают до достижения температуры ниже эвтектической точки.
- Криосушка: Замороженные продукты помещают в специализированную вакуумную камеру для дальнейшего обезвоживания.
- Конденсация: Водяной пар, образующийся в процессе криосушки, отводится из камеры и конденсируется.
- Упаковка: Готовые сухие продукты упаковывают в герметичные упаковки для их длительного сохранения.
Продолжительность процесса
Время, необходимое для осушения продукта, определяется рядом факторов. Учитывается вид продукта, его размер, объем, толщина, начальный уровень влажности. Также изучаются параметры температуры и давления в процессе обезвоживания и спецификации конечного продукта. Продолжительность может варьироваться от пры часов до нескольких дней в зависимости от этих условий.
Оптимальные условия лиофилизации:
- Температура заморозки: от -40 до -30°C
- Вакуум: 0,1-1 мбар
- Температура в процессе: -20°C
- Длительность процесса: от 24 до 72 часов
По окончании процесса влажность продукта должна составлять менее 5%, чтобы обеспечить его долговременное сохранение. Для установления точной продолжительности лиофилизации требуется проведение экспериментов для каждого вида продукта отдельно.
Применение метода дегидратации на пищевых предприятиях РФ
В России технология криосушки находит широкое применение на предприятиях пищевой промышленности, занимающихся выпуском сухих бульонов, завтраков, соусов, мороженого и снеков. Этот метод обработки позволяет максимально сохранить питательные и вкусовые качества продукции, в отличие от других способов сушки, которые могут привести к их потере.
